מרנג הוא הרבה יותר מ"רק" נשיקות.
הוא גם גלילים גבוהים בעוגת קונקורד, בסיס לפבלובה, תוספת נהדרת לגלידה, שכבות פריכות בעוגה ועוד ועוד. הוא קסם שקורה מהקצפת חלבונים וסוכר (או אבקת סוכר) שיחד יוצרים את המתוק-מתוק הזה.
לפני הכל – כללי ברזל להכנת מרנג :
סביבה נטולת שומן – האויב הגדול של המרנג הוא שומן, ולכן חשוב שקערת המיקסר והמטרפה יהיו נקיים משומן. גם חלמון הוא שומן ולכן מומלץ להפריד את הביצים בקערה נפרדת ורק אז להעביר את החלבונים לקערה.
כמה סוכר? הנוסחא אומרת שהיחס בין הסוכר לחלבון יהיה יחס של 1:2 לטובת הסוכר. כלומר על כל 100 ג' חלבון – שמים 200 ג' סוכר.
משך הקצפה -המרנג בסך הכל טיפוס נח. אין כזה דבר 'הקצפת יתר' והוא לא יפול. אם ממש הגזמתם עם ההקצפה (למשל הקצפתם שעה) – הוא ייצא דחוס יותר וכבד. זה הכל.
זמני אפיה – בתנור המרנג למעשה מאבד נוזלים ומתייבש, לכן9 מדובר על אפיה איטית, סבלנית ובטמפרטורה נמוכה. למרנג צחור נדרש משך זמן של כ-5 שעות ב-60 מעלות. אפשר להעלות את הטמפרטורה ל-100 מעלות, ולקצר את זמן האפיה לכשעתיים. המרנג לא יהיה צח, אבל הגוון עדין יהיה בהיר וקרוב מאוד ללבן. משך האפיה גם תלוי בגודל המרנג – נשיקות יתייבשו מהר יותר מבסיסי עוגה את פבלובה.
קורנפלור – במקרה שרוצים מרנג יותר ייבש (כמו בפבלובה) למרנג הצרפתי, לקראת סוף ההקצפה, ניתן להוסיף מעט קורנפלור (תכף נדבר על סוגי המרנג). כמה מעט? על 100 חלבון – כפית קורנפלור. לא חובה.
תוספות – ניתן להוסיף למרנג תמציות טעם (לינק), למרנג שוקולדי ניתן להוסיף קקאו, ניתן לצבוע את המרנג עם צבעי ג'ל (לינק), ליקר מעניין, קפה. מה שתבחרו – מוסיפים בסוף ההקצפה.
אחסון – מרנג אפוי נשמר היטב מחוץ למקרר שהוא עטוף בניילון נצמד או בכלי אטום. ניתן לשמור מרנג עטוף היטב בניילון נצמד גם במקפיא.
חסרון אחד – החיסרון היחידי של המרנג הוא שלא ניתן להכין מסה מראש.
ברגע שמסיימים להקציף – חייבים לזלף ולתנור.
במתכון הזה תלמדו להכין את המרנג הצרפתי – הבסיסי והפשוט ביותר שמתקבל מהקצפה טובה וחזקה של סוכר וחלבון, ולקראת הסוף מוסיפים לו קורנפלור.
המרנג הצרפתי מתאים בעיקר לנשיקות, לדיסקיות מרנג כשכבה בתוך עוגה ופבלובה.
